大阪ミナミの隠れ家イタリアン logicシェフの美味しい話

イタリアンレストランLogicシェフのブログ。おススメ料理やレシピなどなど公開中!!。読んで美味し、見て美味し、美味しければそれでいい。イタリアンお料理ブログ。

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今月のまとめ! 

2011/05/31
Tue. 13:35

今日は横浜ロジックに来ています。

おはようございます。

早いものでもう月末・・・。

明日から6月の始まりという事で、
毎月恒例の・・・2回目ですけど・・・今月のまとめ・・・先月は振り返るでしたが・・・、
まとめて振り返ってみましょう!。

今月も色々ご紹介させて頂きました。

では早速はじまりはじまり!。
モッツァレラ
~飛騨の新星 トリデンテ モッツァレラ~

リージ エ ビージ3
~リージ エ ビージ~

DSC00418.jpg
~大山都どりレバーとハツのヴェネツィア風 トロトロに煮込んだ玉葱のソース~

DSC00421.jpg
~丹波黒どり首肉とモモ肉のスペディーノ 炭焼きアスパラ添え~

DSC00426.jpg
~大山都どり胸肉の赤ワインビネガーソースとポルペッテ 新玉葱の炭火焼添え~

DSC00429.jpg
~上賀茂産朝採りサニーと無農薬トマトのサラダ~

DSC00424.jpg
~大山都どりスペディーノミスト バルサミコ風味~

2チョコフォンデュ
~冷製チョコフォンデュ 色々フルーツと自家製一口ケーキ~

DSC00478.jpg
~カッカベッラ アッラ ソレンティーナ~

DSC00498.jpg
~プラチナポークのサルシッチャとフリアリエッリのトマトソース グラニャーノ産手作りカザレッチェ~

トリッパのサラダ
~インサラータ ディ トリッパ トリッパのサラダ~

DSC00564.jpg
~グリルミスト~

DSC00513.jpg
~スパゲッティ コン ボッタルガ ディ ムジーナ~

DSC00561.jpg
~旨みの素 オドーリ~

DSC00599.jpg
~スティンコ ディ ビッテロ アロースト コン パターテ プリマベーラ~

DSC00452.jpg
~トリッパとサルシッチャのトマト煮込み シエナ風エストラゴンの香り~

DSC00642.jpg
~ロゼスパークリング”ブラケット”~

DSC00625.jpg
~フルーツトマトの果汁で固めた海の幸のゼリー ボッタルガ添え~

DSC00638.jpg
~天然マグロとクルマエビの炙りカルパッチョ~

DSC00646.jpg
~賀茂ナスと生ワカメのグラタン~

DSC00655.jpg
~明石産天然タコと万願寺トウガラシのリングネ~

DSC00629.jpg
~明石鯛のグリル 海の幸のソース~

DSC00630.jpg
~茨城産仔牛のTボーンステーキと骨付き肩ロースのロースト~

今月を早足で振り返りました。

っという事で、
今月から”今月の一番美味しかったで賞”を勝手に選ばさせ頂きます。

栄えある2011年5月の美味しかったで賞は・・・、


・・・・・。


・・・・・。


はい、
DSC00481.jpg
カッカベッラ アッラ ソレンティーナに決定です!!。

世界一大きなパスタというインパクトだけでなく、
とても濃厚で旨みたっぷり、
宝箱のように、
次から次へと色々な具材が出てくるという食べててうれしい驚きがありました。

受賞されたカッカベッラさんには副賞と致しまして、
10月からロジック横浜のグランドメニューに登場して頂きます(仮)。

では、
今月はこの辺で・・・。

ロジック横浜よりお送りいたしました。。。

来月もよろしくお願い致します!。










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秘密のレストラン・・・。 

2011/05/29
Sun. 21:49

台風・・・温帯低気圧に変わったようです。。。

こんばんわ。

スゴイ雨ですね!。

皆さん、
お足もとには十分注意してください。

今日はエノテカでした。

エノテカ?・・・。

はい、
エノテカ バール ロジックです。

幻のレストラン・・・、言いすぎです・・・・。

一日限定一組様だけのプライベートレストランなので、
知る人ぞ知るという処でしょうか。。。

今日のお客様は総勢15名・・・頑張ります!。

本日のお客様のご要望は、
お野菜と海の幸中心(エビとタコを沢山食べたい!。)で、
最後にお肉をガッツリ食べたいとの事でしたので、
こんなコースにしてみました。。。

では、始めますね!。。。

○お出迎えの一皿
DSC00625.jpg
~フルーツトマトの果汁で固めた海の幸のゼリー ボッタルガ添え~

透明ですけどこれ、
トマトの果汁を漉して冷やし固めてます。

一晩かけてトマトの旨みを抽出しました!。

これからの季節にピッタリ!。

エビ、タコ使ってますよ!!。。。

○アンティパスト フレッド
DSC00638.jpg
~天然マグロとクルマエビの炙りカルパッチョ~

マグロとエビはさっと炙ってあるので中はレア、
さっぱりとスダチを添えてみました。

これは・・・美味しいです!。

○アンティパスト カルド
DSC00646.jpg
~賀茂ナスと生ワカメのグラタン~

今日の一番悩んだお皿です。

生ワカメが美味しそうだったので仕入れましたが、
悩んだ結果こうなりました。

アクセントにヤギのチーズを混ぜてみました。

なかなか好評でしたよ!。

○プリモピアット
DSC00655.jpg
~明石産天然タコと万願寺トウガラシのリングネ~

タコとパプリカは相性が良いので、
今日は万願寺トウガラシで応用してみました。

万願寺の優しい苦みが、
このお皿を引き締めてくれてます!。

○ペッシェ
DSC00629.jpg
~明石鯛のグリル 海の幸のソース~

ちょっと忙しくなってきました!。

グリルした鯛にアサリやムール貝の旨みが詰まった海のソースを。

○カルネ
DSC00630.jpg
~茨城産仔牛のTボーンステーキと骨付き肩ロースのロースト~

ガッツリという事で目一杯やらせて頂きました・・・ご、豪快です!・・・。

皆さん、
キョトンとされてました・・・。

お出しする時はもちろんカットしますよ!。

もう、
お肉が口の中でとろけます!!。。。

こういう時イタリア人は、
バターのようだと言ってました・・・雑学です・・・。

○ドルチェ


・・・・。


・・・・。


男性ばかりでしたので・・・・。

お腹いっぱい・・・だそうです・・・残念・・・。

でも、
喜んでいただけました!。

ありがとう御座います!!。


・・・・。


・・・・。


元台風が接近しております・・・。

元台風、
現温帯低気圧なかなか凄いです・・・ちょっと不安・・・。

皆さんお気をつけて下さい!。

エノテカからの中継でした・・・。




 







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手間をかければ美味しくなる! 

2011/05/27
Fri. 19:01

梅雨入り・・・だそうです・・・。

おはようございます。

まだ五月だというのに梅雨入り。。。

入ったばかりですが早く開けてほしいものです!。

今日は朝から大仕事、
モツの下処理をしています。
DSC00622.jpg
これがまた大変!、
モツをきれいに洗ってから、
沸騰したお湯で下ゆでし、
もう一度きれいに洗ってやっと上のような状態になります。

現在、
二時間経過しております・・・。

ここから、
モツと香味野菜を一緒に丁寧にあくと脂を取りながら約三時間煮込んでいきます。

今日は、
ハチノス、ホルモン、ミノ、プラチナポークのタン、仔牛です。

これを丁寧にしてあげる事によって臭みのない料理が生まれます。

その為に、
今日は6時間かかりました。。。

後は冷やして用途ごとに使っていきます。

では今日は、
ハチノスを使いましょう!。

冷やしてカットしたのがこれ、
DSC00608.jpg
見た目本当にハチノスのようですね!。

ハチノスは牛の第二番目の胃です。

ハチノスはトリッパと呼ばれていますが、
正式には4つある胃全体をトリッパと呼びます。

では、
今からロジック心斎橋の人気メニュー、
トリッパのシエナ風トマト煮込みを作って行きましょう!。
DSC00610.jpg
ここで登場するのが、
この前お話したタヌキ色になるまでしっかりと炒めた香味野菜”オドーリ”。

鍋にタヌキを入れ、
そこに近々紹介予定!、
自家製のプラチナポークで作ったサルシッチャを加えて炒めます。
DSC00612.jpg
サルシッチャの旨みを引き出したらトリッパを加え、
塩コショウをしエストラゴンの香りを付けます。

しっかりと野菜とサルシッチャの旨みをトリッパに吸い込ませたら、
ここでたっぷりと白ワインを加えます。
DSC00613.jpg
熱気ムンムン!、
美味しそうな匂いがしてきました!。

このまま強火で、
トリッパに白ワインを浸み込ませます。
DSC00451.jpg
白ワインが飛んだらトマトを加えて45分煮込みます。

朝からここまで約9時間経過・・・美味しいものを作るのは大変です・・・。

ただ今、午後9時・・・・朝11時から始めて約10時間経過・・・・。

やっと完成です!!。


・・・・。


・・・・。


はい・・・どうぞ!。
DSC00452.jpg
~トリッパとサルシッチャのトマト煮込み シエナ風エストラゴンの香り~

仕上げにたっぷりとチーズとエクストラバージンオイルをかけて頂きます!。

サルシッチャの旨みとトマトの酸味がトリッパを引き立てます!。

手間をかけた分、
コク旨トロトロ美味しいです!。

シエナはトスカーナ州の州都フィレンツェの南、
世界遺産にも登録されるとても美しいレンガ色の街です。

地方料理の集合体であるイタリア料理にあって、
トリッパの煮込みは、
その土地土地の特色が色濃く出る興味深いお皿です。

今回ご紹介したシエナ風は、
サルシッチャとエストラゴンを加えて煮込んであります。

合わせるワインは、
シエナ周辺と言えばキャンティと言いたいところですが、
今おススメはこれです!。
DSC00642.jpg
甘口のロゼスパークリング”ブラケット”

甘口のスパークリングとトリッパの煮込み。

今一番のおススメです。。。

全国のホルモンヌさん、
お待ちしております!。


















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星空のテラスで・・・。 

2011/05/25
Wed. 19:52

清々しい季節です!。

おはようございます。

こんな日は、
気持ちいい風にふかれて、
お食事なんてどうですか?。

どこで?。

おススメはここ、
ロジック大阪の星空広がる天空テラス!・・・勝手に名付けました・・・。
disp_17767.jpg
とてもいい雰囲気です!・・・星は・・・多分もうすぐでます・・・よね?。

っという事で、
今日はここでお食事のお客様からガッツリ行きたいとリクエストがありましたので、
これをご用意致しました。

はい、
これです・・・でかい・・・。
DSC00584.jpg
仔牛の前足と後足・・・と言いますか・・・まさにそのままです・・・。

食べるのは周りに付いていますスネ肉、
この骨付き肉をスティンコと申します。
DSC00581.jpg
コロコロです。。。

この季節おすすめの新じゃがと一緒にローストして行きましょう!。
DSC00589.jpg
フライパンで豪快に表面を強火で焼いていきます。

お、重い・・・です・・・。

それでは、
新じゃがと一緒にオーブンへ・・・。


・・・・。


・・・・。


・・・今どうなっているんでしょう・・・ちょっとだけですよ!。
DSC00592.jpg
いい感じですね!。

そろそろ、
新じゃがに火が入りそうです・・・そろそろですか?。


・・・・。


・・・・。


はい、
もう少しです!。
DSC00594.jpg
旨みたっぷりの肉汁をコマめに回しかけてあげましょう!。

では、
焼き上がりです・・・。


。。。。


。。。。


はい、ど~ん!。
DSC00596.jpg
DSC00597.jpg
・・・・圧巻・・・です。

アニメみたい!・・・マンモスの肉じゃありませんが・・・。 

焼くことで肉が縮まってきれいに骨が現れました。

ご希望の方が御座いましたらかぶりつきオッケーです・・・、
御予約の際、
かぶりつきで・・・っとお伝えください!。。。

今日は、
ご要望がなかったのでカットしてお出しします!。

では、
イタリア風にドカンと大皿で行きましょう!。

・・・・。


。。。。。


はい完成です!、どうぞ!!。
DSC00598.jpg
DSC00599.jpg
~スティンコ ディ ビッテロ アロースト コン パターテ プリマベーラ~

どうですか!、
なかなかガッツリでしょ!・・・。

スネ肉をゆっくりと焼いた分、
ゼラチン質が溶け出してもうプルプル、
ねっとりとお肉が口の中に広がります。。。

こっこれは・・・美味しい・・・です!。

今宵、
星空広がる天空のテラスで肉にかぶりつき・・・。

なかなかオシャンティーですね!・・・新しい言葉覚えました。。。















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タヌキ? 

2011/05/22
Sun. 20:05

雨ですね、
いや、
大雨ですね・・・。

おはようございます。

今日は朝からすごい雨でした。

皆さん濡れませんでしたか?。

季節の変わり目、
風邪などひかないようにして下さい!。

さてさて、
今日は朝からこれです・・・。
DSC00554.jpg
大量の玉葱、
とりあえず今日は20個・・・、
それと人参10本・・・、
セロリ1株・・・みじん切りです・・・。

さすがにこの量だとなかなか大変、
某テレビ、
”チューボウですよ”の未来の巨匠のコーナーを思い出します・・・。
DSC00556.jpg
っといううちに何とか終わりました。

皆さんお気付きですか?、
ロジックでは玉葱は赤玉葱を使います。

私が修行してましたトスカーナでは、
玉葱はもっぱら赤玉葱でした。

最初はびっくりしましたが、
赤玉葱のほうが味に甘みと深みを与えてくれます。

準備して、
皮をむいて、
洗って切ってとここまで約2時間・・・、
本番はここからです。
DSC00557.jpg
鍋にたっぷりとエクストラバージンオイルと野菜を入れて炒めていきます。

ここでもう一つ、
ロジックではオリーブオイルはすべてエクストラバージンオイルを使います。

日本では、
価格面でお手軽なピュアオイルを使うお店が多いですが、
出来るだけイタリアの味を再現したいので現地と同じやり方をしております。

炒め始めて約30分、
少しずつ色ずいていました・・・でも、まだまだです・・・。
DSC00560.jpg
炒め始めて約一時間、
だいぶんいい色になってきました。

あと少しです!。
DSC00561.jpg
ここまで約三時間半、
やっと完成しました!。

見て下さい!この色!、
赤玉葱を使っているのでこの濃厚な光沢のある仕上がり。

キツネ色ならぬタヌキ色・・・です。

これは、
イタリア語でオドーリ、
香味野菜のソテーです。

これがないと煮込み料理は始まりません!。

手間がかかる分、
味の基礎を作ってくれる大切な縁の下の力持ち・・・です。

ポンポコリン。。。








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2011-05

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